维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物，已知许多维生素是酶和辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，可以认为维生素是以“生物活性物质”的形式存在于人体组织中，维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足于人体的需要，必须从食物中获取。
膳食中如果缺乏维生素就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如果缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥。缺乏维生素D可患佝偻病。缺乏维生素B1可得脚气病。缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎。缺乏维生素P可患癞皮病。缺乏维生素B12可患恶性贫血。缺乏维生素C可患坏血病。