腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后,清出内脏,屠夫割下猪头,斩去四肢,将猪身“分边”,然后劈成条块,以棕叶、稻草之类串成提系,待鲜肉余温未尽时,便要抹上食盐(以粒子盐为上),抹盐时肥淡瘦浓,将抹盐的肉条置于陶缸中,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。 腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕,半个月之内,烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然,冷热不均,就会发生臭肉甚至生蛆。 腊肉的储藏自有学问。一般人家,每年一头年猪,炕的腊肉可以吃到栽秧割麦,也有吃到八月中秋的。有的殷实人家,每年宰杀2~3头年猪不为稀罕,陈年腊肉放置二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多,一般将腊肉埋入干谷仓中,或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸,置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。