门道一：选料，肉可以是里脊肉也可以是肥瘦搭配的后臀肉，但切丝前，要把肉修成豆腐块，便于肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果有长有短，还有小肉粒，就不好看了，专业考试中，这样要扣分的。不过家里就不用这么讲究了。 门道二：豆腐块大的肉，去筋后切薄片再切丝。
  如果我们切丝技术一般，可以把肉稍冷冻一下就好切了。切肉前一定要把筋都去干净了，肉要顺着纤维的方向切丝，别横切面切开，不然切出来就成肉末了。切肉的时候尽量把片切的薄，然后再切成丝。 门道三：这一步比较关键。切成丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水，然后用手尽量挤干肉丝中的水份。
   门道四：用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍肉丝。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。 门道五：这一步也比较关键。一般我们给肉挂浆后就不管它了，直接去炒。其实，挂浆后的肉丝（肉片也一样）要使劲用手猛抓搅两分钟，再放置一旁醒一会，这样可以使嫩肉的调料进入肉内，使肉丝变得松软，炒出来会很嫩，不会成为火柴棒。
   门道六：肉丝腌渍几分钟后，再加入一些干淀粉和一点色拉油（使肉丝炒出来很亮） 门道七：下锅炒。锅内放一些油，稍微热时（大约4成热，油过热可导致肉丝结块）把肉丝下锅，用筷子划开（油温超过4成热时可将火暂时关掉，以保持油温较低）。肉丝都划开了，再加大火将肉丝翻炒大约半分钟就熟了。
   门道八：肉丝熟了后立即出锅！ 好了，肉丝炒好出锅了，锅内留一些油，您可以把其他配料（青椒丝或土豆丝）下锅炒，最后将炒好的肉丝倒入锅内，关火，加味精胡椒之类的您喜欢的（口味）调料，翻炒一下装盘。 。