油桃未完全成熟的时候其中含有较多的纤维素，可以保持油桃的结构稳定，因此油桃的质感是硬的。油桃生长成熟后，就会逐渐分解内部的纤维素，使其沾化为糖分，这样的油桃纤维素较少，因此结构不稳定，所以就变软了。由于纤维素转化为糖分，因此变软的油桃更甜。

还有一种可能就是油桃变质了，由于微生物的作用，破坏了其中纤维素的结构，因此导致油桃变软，这样的油桃有异味，味道异常，不可食用。