发芽的豇豆是可以食用的，和红薯、土豆之类食物有所不同的是，发芽的豆类，体内的蛋白会分解一部分，因此在食用的时候人体可吸收的蛋白能更多一些，并且， 豆芽在刚发芽的那一段时间里面，富含的维生素C含量是很高很高的，是普通豆类食物的好几倍，因此这个时候的食用价值会很高。