牛奶不宜高温久煮，一般在60°C-70°C时即可达到杀菌消毒的目的。

牛奶中富含的蛋白质在加热情况下会发生较大变化。60-62°C时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，由溶液变成凝胶状，随之出现沉淀，当温度升高到100°c时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，产生少量中酸，使其带有酸味，营养价值下降，还不易消化吸收，并且乳糖焦化可诱发癌症。