最好是选择冷水和面，对于塑形的作用还是很明显的，不过在和面的时候，醒面的时间一定要控制好，半小时就是最好的。冷水面团就是是30度以下温度的水拌合 调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。冷水面的特点是成品色泽较白，吃 起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。