香椿炒鸡蛋中的营养成分主要有蛋白质，脂质，纤维素，卵磷脂，矿物质钾、钙、钠、镁、磷等，维生素中维生素A、维生素C、维生素E等，胡萝卜素、黄酮类化合物、挥发性芳香物质等，食用可以开胃生津、促进消化、美容养颜、增强免疫等。