无腐烂变质的情况下能吃。

胡萝卜发白芽是因为胡萝卜存放的温度、湿度适宜，导致其发生芽变分化，这一现象并不会导致胡萝卜内部产生有毒的成分，不同于土豆发芽，其中会有较高的龙葵素毒素产生，胡萝卜发芽的过程，只是会让其中营养和糖分逐渐转移到发芽部位，影响其食用口感，如无腐烂变质的情况下，这种发芽的胡萝卜可放心食用，只是口感会有所下降。