木耳本身无毒，但是久泡后可能会变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物。

温度在20℃以上，特别是夏季高温，木耳变质的速度非常快。当发泡时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，可能生成毒素。