根据动物实验发现菜籽油、豆油加热到270°C-280°C的时候产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种损伤，加热不到240°C的时候，损害作用较弱。
所以食用油加热温度过高，尤其是加热到毛油烟的时候会产生大量的有害致癌物质，特别是油炸食品，满厨房都是油烟，对身体危害很大。反复加热的食物，如经过多次油炸的食品，不仅本身含有致癌物质，产生的有严重含致癌物质也更多，危害性更大。