白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酸酸酒设备的不同,品多、名称各异，一般可按生产方法分类：1.固态发酵法。在配料、蒸蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。固态发酵的酒口感较好,但出酒率低,劳动强度大。目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。2.液态发酵法。液态发酵法白酒,发酵蒸馏均在液体状态下进行,,在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。出酒率高,劳动强度低,但酒的口感不是很好。3.生料免蒸煮。粮食酒采用边糖化、边发酵、液液态发酵、液态蒸馏的全液态生产工艺。出酒率高,劳动强度低,酒的口感好。按使用的曲种分类：1.大曲酒使用大曲为糖化发酵剂。发酵期长,产品质量好,出酒率低。2.小曲酒使用小曲为糖化发酵剂。与大曲酒相比较,发酵期短,出酒率高。3.麸曲酒酒以麩曲为糖化剂,另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂,液体发酵和液体蒸。