白酒苦味产生的原因：生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。我们酿的白酒往往不缺乏苦味，只是不能让白酒苦味过大，没有苦味，或苦味过大都是不正常的。白酒虽有苦味，但我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。其实，白酒喝起来感觉苦味大，与酿酒原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质有关系，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。