红枣有很高的糖分，特别是新疆大枣，晾晒后含糖量高达50%-80%，还会残留一些水分，高温潮湿环境下，含糖量高的食物易发酵，如果将红枣密封在塑料袋中，环境中温度较高，在缺氧条件下，红枣会发酵的更快；糖分发酵后，通常会部分转化成乙醇（也就是酒精），所以会有酒味，，再继续发酵下去，就会转化成乳酸。