芹菜是一种含有高纤维素的蔬菜，能有效改善糖尿病人细胞的糖代谢，增加胰岛素受体对胰岛素的敏感性，使血糖的平衡受到控制，从而减少胰岛素的用量。此外，高纤维食物还能减缓血糖浓度上升，防止血糖水平急剧波动，帮助保护受损胰腺功能，还能降低患者血脂水平。