米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，米越白。但是大米表层薄薄的米糠其实是营养最丰富的，去除的越彻底，营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和许多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏。
另外，市场上过于白的精制大米不建议购买，有可能是经过漂白的，没弄好会吃出问题来的。