人体内唯一能产生苦味的器官就是胆，故有“肝气热，则胆泄口苦”之说。中医认为肝失疏泄是最常见的口苦原因，多与情志、情绪等有关。

美国医学家德威斯发现，癌症病人会随着病情的加重，慢慢的对食物甜味失去感觉，而对食物发苦的感觉会渐渐明显。这跟病人舌部血液循环和唾液内成分改变有关系。