原料: 茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于 蒜), 猪碎肉, 水淀粉 做法: 1。 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄 子切断了。
   先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再 一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了。 将改好的半边茄子一分为四。 2。 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太 软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花 。
   3。 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄 子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待 到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入 碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许 清水。
   大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起 锅装盘。 经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞 到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱( 主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替。
   倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多 了又太甜。 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白。 茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太久。
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