1、一句在厨师中才流传的话叫做冷汤热肉，那么这句话是什么意思呢，其实它道出了两条制作肉菜的通用规矩，冷汤说的是什么意思呢，他说的是如果您是熬汤吃的肉呢，一定要是冷水下锅的，冷水下锅后慢慢的经过水温升高，才能把肉里面的血水、血沫都紧出来，然后洗洗在去熬汤，这样熬出的汤才白，才浓，才香。
  热肉说的是如果是像红烧肉等是炖着吃的肉，那么就应该是开水下锅，水开后下肉咕嘟一下就捞出，用温水洗干净这样炖出来的肉更软，更烂，如果用了凉水的话，炖出的肉会柴。 2、厨师在做菜最后出锅的时候总会勾芡，那么这个勾芡到底是起什么作用的呢，这个大概分为四类。
  第一类，勾芡主要是为了汤汁更加的浓稠，代表主要就是比如西湖牛肉羹、酸辣汤等都是这个作用。第二类，勾芡是为了让菜的汤汁附着在食材表面，这一类的代表是鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴。第三类，勾芡是为了让菜肴更加的顺滑，比如溜肉片、溜鱼片等。第四类，这主要是为了让菜品的汤汁更加的浓香，代表就是红烧鱼。
   3、我们平时自己炒出的牛肉总是不如饭店里面的嫩，接下来就说说如何自己在家炒牛肉的时候炒出来的牛肉会比较嫩，主要是是有两点。第一点，就是切牛肉的时候，一定要顶刀切，什么叫顶刀切呢，就是看一下牛肉的纹理，不要顺着牛肉的纹理切而是横切，把它的横截面切断，这样切好的牛肉在做好后口感会更好。
  第二点，就是在切的时候，肉要稍微的厚一点点，然后把切好的牛肉放在案板上，用刀背用力的拍一下，这样就会把牛肉的纤维打烂，做出来的牛肉就会嫩很多。 。