发霉的大米对人体造成危害的主要原因是黄曲霉素等霉菌产生的毒素，这些毒素结构稳定不容易被破坏，有人认为发霉大米经过淘洗和蒸煮还可以吃，其实一般的烹饪方法根本无法破坏黄曲霉素等霉菌毒素。专家指出，食用霉变大米虽然一次性毒性不怎么大，但长期食用会中毒，甚至致癌。