水储存过久，就会被细菌感染产生亚硝酸盐，而在极端情况下，亚硝酸盐大量进入人体，能使组织缺氧，出现恶心、呕吐、头痛、心慌等症状，严重还能使人缺氧致死。
而且亚硝酸盐在人体内还能形成亚硝胺，促发肝癌、胃癌等。

当然这些都是极端的情况下出现，一般是不会出现的，但为了健康还是尽量不要喝存放过久的隔夜开水。