1.鱼鳃：新鲜的死鲈鱼一般鱼鳃是紧闭的，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。

2.鱼眼：新鲜的死鲈鱼一般鱼眼光洁明亮，有点凸状，完美无遮盖。

3.表皮：新鲜的死鲈鱼一般表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鱼身附有稀薄粘液。

4.肉质：新鲜的死鲈鱼一般鱼肉组织紧密，肉质坚实，富有弹性。

5.体态：新鲜的死鲈鱼一般是头尾往上翘的，这是由于为了保持鲈鱼的新鲜，会放入冰块保存，而使得鲈鱼是头尾上翘的状态。也有可能是身硬体直的状态。