大多数水果所含的碳水化合物多以葡萄糖、果糖、蔗糖这一类单糖或者双糖为主，吃起来的时候会感觉比较甜，但是吃蔬菜的时候我们是感觉不到什么甜味的。
表面上看单糖、多糖、双糖都是碳水化合物，对人图的作用是一样的，但是在消化吸收的角度上来看却不尽相同。以葡萄糖、果糖、蔗糖为例，这些成分进入小肠后，小肠几乎可以不加消化就能吸收（蔗糖需要稍加消化）。但是像多糖淀粉则需要各种消化酶在消化道将其逐渐水解成单糖，才能被人体吸收入血。所以吃水果更容易造成血糖急剧上升，一般是不建议糖尿病患者吃水果的。
水果和蔬菜都含有维生素C和矿物质，在含量和种类上却不相同，两者各有自己的特点和功效，水果不能替代蔬菜，蔬菜也不能替代水果。