这可能是因为过后火大或蒸煮的时间过长而导致。

因为鸽子蛋的蛋黄和蛋清中分别含有铁元素和硫元素，在高温加热之后会发生反应，铁元素会被分离出来，与硫元素一起发生化学反应，形成了一种硫化铁的灰绿色物质。

如果煮得时间过长，那么硫化铁就会产生的越来越多，蛋羹的颜色就会越发呈现出灰绿色。但是鸽子蛋里形成的硫化氢成分一般很少，不影响正常食用，也不会对身体健康造成很大影响。