经拣剔的各号茶及碎末对照标准样按一 定的比例进行打堆拼和，之后就要进行最后 一个程序烘焙。烘焙是形成乌龙茶品质的关 键，乌龙茶质量的局低，直接反映在审评术 语上的就是指火候的轻重。有人说，茶和火候的关系就好像是君与 臣，但火候却是影响乌龙茶质量的最重要因 素。对乌龙茶的烘焙，一般要依照不同等级 的茶叶，在不同环境条件下，进行烘焙。在 雨天烘同级茶的温度就要比晴天的要高。一 般而言，高级茶低温慢烘，低级茶高温烘 焙。春茶比夏茶烘温低，秋茶居于春夏之 间。这样有利于发挥和保持茶的香气和滋 味，已达到乌龙茶“春水秋香”的独特品质 风格。乌龙茶在经烘焙过后，还要冷却散热， 这样是为避免产生闷熟现象，怕影响了鲜爽 的香气和醇后的茶滋味。茶叶摊凉过后，便 可匀堆装箱了。但这时还要特别注意碎茶粉 末的产生，如果免碎、末茶增多的话，还会 出现返工情况。